Ensalada Mediterránea de Lentejas y Cuscús

Esta receta gluten-free y vegana le dará refresh a tu mesa en cualquier época del año.

Ingredientes:

2 tazas de cuscús cocido, enfriado (de preferencia cuscús de arroz integral sin gluten)*
2 tazas de lentejas cocidas, enfriadas
2 tallos de apio, picados

1 cebolla roja pequeña, finamente picada
3-4 pimientos rojos asados, picados
1⁄2 taza de corazones de alcachofa marinados, picados
3-4 tazas de verduras mixtas (rúcula, espinacas tiernas, etc.) Opcional: 1⁄4 taza de Hierbabuena

Vinagreta:

3 cucharadas de vinagre balsámico 1⁄4 taza de aceite de oliva
1 cucharada de mostaza integral
1 diente de ajo, picado

1 cucharadita de orégano fresco, picado en trozos grandes (o menos si se usa seco) sal y pimienta al gusto.

Instrucciones:

En un tazón pequeño, mezcla todos los ingredientes de la vinagreta y deja reposar unos minutos.

En un tazón grande para servir, agregue todos los ingredientes de la ensalada y revuelve suavemente para combinar. Justo antes de servir, vierte la vinagreta por encima y revuelve suavemente para incorporar. Salpimienta al gusto.

¡Que disfrutes!